Stiati ca in Italia se realizeaza de catre marii producatori, degustari de uleiuri de masline presate la rece similar celor de vinuri? Intr-adevar chiar si uleiurile pot fi categorisite ca banale sau de super clasa unele avand un gust extrem de delicat, fructuos – floral, cu arome de iarba proaspat cosita, si o culoare de un verde fluorescent ireal ? Sau ca in Egipt se mananca uneori doar lipie insotita de acelasi ulei de masline, de asemenea de un verde intens, foarte aromat si cu acel gust usor amarui si usor piperat ?

La noi uleiurile presate la rece (in special cel de floarea soarelui) au inceput sa apara timid pe rafturi dupa anii ’90 ca apoi lumea sa le prinda gustul. Intre timp piata s-a deschis si au inceput sa vina si celebrul ulei de masline iar apoi tot felul de raritati ca uleiul de susan de exemplu. E adevarat ca la noi inca n-au patruns cu exceptia probabil a restaurantelor high class acele uleiuri folosite la degustari dar avem totusi o multitudine de uleiuri. Dar inainte de a vorbi de ele haideti sa vedem ce sunt uleiurile presate la rece ?

Ce este uleiul presat la rece ?

Uleiul presat la rece este acel ulei care a fost obtinut prin utilizarea unei tehnologii de productie ce presupune folosirea unui regim termic redus. In cazul folosirii unei temperaturi mai ridicate in procesul de presare aceasta va ajuta la fluidificare uleiului si la obtinerea unei cantitati mai mare din aceeasi cantitate de materie prima, deci un randament mai bun. In schimb sub actiunea caldurii se vor degrada aroma si culoarea uleiului insotita de scaderea valorii nutritive a acestuia. Din acest motiv, uleiul presat la rece tinde sa fie mai scump decat uleiul obisnuit din comert (care in afara de presare se mai poate extrage suplimentar si cu ajutorul hidrocarburilor urmat apoi de diverse procese de rafinare: decolorare, dezodorificare, etc. pentru a-l face potrivit consumului, sic). Desi uleiul presat la rece este mai scump el este de asemenea, de o calitate mult superioara.

Termenul de “ulei presat la rece” face obiectul unor reglementari diferite, in functie de provenienta acestuia adica in ce parte a lumii a fost facut. In Uniunea Europeana, de exemplu, uleiul care este etichetat ca presat la rece trebuie sa fie produse intr-un mediu care nu depaseste niciodata o anumita temperatura. Temperatura variaza, in functie de ulei, dar este, in general in jur de 27 grade Celsius . In schimb in Statele Unite, etichetarea uleiului nu este reglementata, astfel incat “uleiul presat la rece” poate fi de fapt de ulei obtinut in alte conditii decat prin presare la rece. Consumatorii sunt obligati sa se foloseasca de vaz, miros sau gust pentru a determina daca uleiul este sau nu cu adevarat presat la rece.

Pentru obtinerea uleiului, materia prima (nuci, seminte, fructe, etc.) este transformata intr-o pasta. Pasta trece printr-un proces de malaxare printr-o agitare lenta, care incurajeaza uleiul sa se adune. Pentru a extrage uleiul, se aplica presiune asupra pastei, fortand eliminarea uleiului din aceasta. In cazul presarii la cald incalzirea pastei va duce la modificarea vascozitatii uleiul si o mai buna curgere a acestuia ceea ce va creste productia de ulei. Unii producatori amesteca pasta cu apa calda, sau se incalzeste pasta inainte de presare.

Uleiul presat la rece veritabil (asa numitul extravirgin) se obtine doar din prima presare a respectivei paste. Dupa ce uleiul a fost produs, el este filtrat de eventuale impuritati si apoi este imbuteliat.

Unele companii produc un ulei mai ieftin care este de fapt obtinut din srot sau turta de ulei presat (asa numitul „olio di sansa di oliva” – in cazul maslinelor) realizat intr-un mediu de inalta presiune. Mai este numit uneori si ulei obtinut din a doua presare. Presiunea inalta este necesara in cazul anumitor materii prime cum ar fi nucile sau unele seminte care creaza o turta groasa dar aceasta are inconvenientul ca poate duce la cresterea temperaturii prin frecarea semintelor. Unele uleiuri obtinute astfel pot fi numite in continuare presate la rece deoarece cresterea temperaturii nu este semnificativa. De aceea se impune companiilor sa-si eticheteze corespunzator aceste uleiuri prin formulari de genul “ulei din turta de ulei presat la rece”. Datorita cantitatii mici de ulei ramasa in aceasta “turta” ce este extrasa, din ratiuni economice ea este este amestecata cu ulei virgin pentru gust si astfel apar tot felul de „varietati” pe piata (gen 20% virgin restul din turta, etc.).

Multi bucatari de top, considera ca uleiul presat la rece are o aroma superioara, si il folosesc preponderent in specialitatile lor. Pentru dressinguri si preparate in care aroma de ulei va juca un rol important, uleiul presat la rece este in general superior altor tipuri de ulei si de aceea si este preferat. Cu toate acestea, atunci cand uleiul este folosit pentru a fi incalzit pentru gatit, consumatorii ar trebui sa se preocupe mai mult de punctul de fum sau punctul de ardere al uleiului pe care il folosesc. De obicei punctul de fum este cu atat mai ridicat cu cat uleiul este mai rafinat (are mai putine substante care sa arda). Uleiurile care au un continut ridicat in acizi grasi saturati ori mononesaturati sunt cele mai stabile in cazul in care sunt incalzite. Majoritatea uleiurilor presate la rece nu rezista la caldura, şi ca atare nu trebuie sa fie folosite la gatit deloc. In plus toate beneficiile acestora vor disparea din moment ce gustul delicat şi aroma specifica va disparea.

In mod traditional la nivel mondial uleiul se extrage din seminte oleaginoase: soia, floarea soarelui respectiv alte surse cum ar fi maslinele si porumbul. Alte plante se foloseau mai ales in domeniu tehnic cum ar fi: rapita sau inul. In ultima vreme datorita cercetarilor s-a ajuns ca uleiul sa se poata extrage aproape din orice planta in special din semintele acesteia care concentreaza in mod natural cea mai mare cantitate de grasimi. Astfel inul care care era folosit in industria vopselurilor si-a gasit o intrebuintare chiar terapeutica, sau semintele de struguri care pana nu demult erau un rebut au devenit foarte cautate, la fel cerealele au devenit o sursa nu prin boabele in sine ci datorita germenilor lor care au un continut ridicat in lipide, iar lista poate continua. De asemenea datorita faptului ca aceste noi surse de uleiuri nu se produc in cantitati industriale ca si cele traditionale mai sus amintite iar procesul de obtinere fiind mai greoi datorita unui continut mai redus de lipide decat in sursele traditionale aceste uleiuri vin ambalate deobicei chiar in cantitati mai mici iar pretul lor este mult mai ridicat decat a oricarui ulei de masa.